Szecsuáni bors az ázsiai konyhában

Székely Zsuzsanna

A szecsuáni bors az ázsiai konyha jellegzetes fűszere. A nemzetség sok tagjának termését használják fűszerként.

A rutafélék (Rutaceae) családjába tartozó Zanthoxylum nemzetség legjelentősebb fajai a Himalájából, Közép-, Dél-, és Kelet-Ázsiából származnak. Csak néhány áll itt a példa kedvéért: Z. piperitum (Z. sansho) (Közép-, Kelet Kína, Japán, Korea), Z. bungei (Kína, Tajvan), Z.limonella (Észak-Nyugat India, dél-ázsiai félszigetek), Z. alatum (Himalája, Dél-Ázsia, Kelet-Ázsia) stb. Mindegyik fajnak meg van a helyi gasztronómiában a szerepe. Bar az alapfajnak a Z. piperitum tekinthető, kiderült, hogy a Z. bungeanum, Z. simulans, Z. planispinum és Z. armatum sokkal szélesebb körben használt fűszernövények. A nemzetség észak-amerikai faja, a Z. americanum fajt a köznyelv fogfájás fának nevezi. A termés vagy a fiatal fás részek rágcsálása ideiglenesen elmulasztja a fogfájást.

Szecsuáni bors termése

A szecsuáni bors, mint fűszer

A lombhullató cserje vagy kis fa, a Z. piperitum fűszerezésre használt szárított termésének aromája és esetleges csípőssége a terméshéjból (perikarpium) származik. Miután a mag étkezési szempontból közömbös, valójában ajánlatos elhagyni, mielőtt az ember foga közé szorulna. Azonban a koreai Zanthoxylum schinifolium magja legalább olyan zamatos, mint a terméshéj, ezért fűszerezésre mindkettőt használják. Japánban a növény friss levelével dekorálnak is.

A fűszer citromos illatú. Az alábbi fajták, Z. alatum, Z. avicennae és Z. schinifolium, aromája ánizsos. Általában elmondhatjuk, hogy mindegyikük erősen csípős. A Z. piperitum levelének aromája mentára és citromra is emlékeztet.

Csípősséget okozó vegyületei telítetlen polikarbonsavak amidjai. További nem illékony vegyületei a flavonoidok, terpének, alkaloidok, és lignánok. Tipikus aromáját illóolajok adják. A levelek aromájukat a terpén származékoknak köszönhetik. (Food Science and Biotechnology, 11, 680, 2002)
A himalábán élő Z. alatum, mely a tibeti és nepáli konyha fűszernövénye, aromáját illóolajának linalol, limonén, fahéjsav származékainka köszönheti. (Journal of Essential Oil Research, 10, 127, 1998)

A szecsuáni bors olyan jelentőséggel bír a kínai konyhában, hogy csípősségét külön névvel illetik (ma), szemben a többi csípős ízzel (la). Ha megpróbáljuk csilipaprikával vagy fekete- illetve fehérborssal helyettesíteni, az ételek íze elveszti jellegzetességét. A szecsuáni pörkölt akkor az igazi, ha paprikás szaftját meghintjük őrölt szecsuáni borssal. Ez az intenzív íz a ma-la. A mindennapos kínai asztali fűszert, az erős sót (jiao yan) úgy állítják elő, hogy a durva kristályú sót együtt hevítik a szárított szecsuáni borssal, majd, amikor már füstölni kezd a hevítést abbahagyják, lehűtik a keveréket, és finomabbra őrölik. Gyakran keverik csillagánizs és gyömbér porral. Szárnyasok fűszerezésére használják. Pirítva, és megőrölve a kedvelt kínai öt fűszer alkotórésze. (2 rész édeskömény, 2 rész csillagánizs, 1 rész szecsuáni bors, 1 rész fahéj és 1 rész szegfűszeg).

 A szecsuáni bors gyógyhatásai

A szecsuáni bors szárított terméshéját régóta használja a népgyógyászat. Alkalmazzák emésztésserkentő, vizelethajtó, méregtelenítő és féregtelenítő hatásai miatt. A szárított terméshéjban két szerotonin származékot,  alifás (nyílt szénláncú) aminosavakat, flavonoidokat, polifenolokat, glikoproteineket, glikozidokat és illékony vegyületeket mutattak ki. A levél- és termés kivonatoknak kimutatták  többek közt antioxidáns, gyulladáscsökkentőket, tumor ellenes, izomlazító, koleszterincsökkentő, idegrendszer védő és vírusölő hatását. Továbbá fény derül A típusú influenza vírus elleni hatására is, sikerült az antivirális hatást kiváltó kvercetin vegyületeket is megtalálni. (Journal of Microbiology,   Vol. 52, Issue 4, 340-344, 2014)